Quella genovese non è solo una focaccia, è una vera istituzione. Io la considero un bene dell’umanità che è giunto fino a noi da epoche davvero antiche. Pensate che è stato ritrovato un inventario dei beni di un fornaio genovese, risalente al 1392, nel quale compare la dicitura “pala una magna pro fugacis”, riferendosi appunto ad una grande pala per introdurre nel forno la famosa ‘Fugassa’ (termiche che ancora oggi i genovesi usano per definire la focaccia).

Usa il lievito giusto

La ricetta dell’epoca non è facile da trovare, anche perché probabilmente venivano utilizzati prodotti alimentari che oggi sarebbe impossibile reperire, ma di certo il lievito usato non era quello di birra. L’impasto era fatto lievitare con una pasta madre chiamata ‘crescente’, ed è esattamente quello che ti consiglio io in questa ricetta. Lo puoi trovare facilmente cliccando qui.

Ti consiglio di pianificare quanto prima un tour nella città di Cristoforo Colombo, per gustare un bel pezzo di focaccia tra i carruggi del centro storico più grande d’Europa, oppure al cospetto della leggendaria lanterna. Se al momento non lo puoi fare, non ti preoccupare, sono qui per darti tutte le indicazioni, passo dopo passo, per preparare la focaccia genovese direttamente a casa tua, con una piccola variante che la renderà ancora più digeribile e leggera.

Ingredienti per una teglia 25 x 40 cm

• 150 g di farina di kamut
• 150 g di farina 0
• 190 g di acqua
• 20 g di olio extra vergine di oliva
• 5 g di miele
• 15 g di lievito madre
• cipolla bianca, olive verdi, pomodorini, origano (facoltativi)

Come si prepara

1. Preleva circa 30g di acqua dalla quantità indicata e falla intiepidire leggermente. Aggiungi il lievito secco e mescola bene per farlo sciogliere. Occhio a non scaldare troppo l’acqua di partenza altrimenti il lievito si indebolisce e non avrà più la forza lievitante. Poi sciogli in una terrina il resto dell’acqua, il sale, l’olio e il miele, mescolando bene.

2. Ora aggiungi tutta la farina 0 fino ad ottenere un impasto omogeneo ma ancora liquido.

3. Adesso aggiungi l’acqua contenente il lievito.

4. Lavora la pasta su una spianatoia di legno aggiungendo la farina di kamut fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido ma compatto.

5. Lascia riposare l’impasto coperto da un canovaccio pulito per circa 15 minuti. In questo modo la pasta rafforza i suoi legami glutinici e si compatta.

6. Lavora l’impasto in modo da ripiegarlo 4 volte su se stesso.

N.B. Non usare mai il mattarello! Distendilo grossolanamente con le mani e poi ripiegalo in due, distendilo e ripiegalo nuovamente, così per 4 volte. Questo passaggio è importante per dare ulteriore forza all’impasto.

7. Adesso cospargi di olio il fondo della teglia da forno. Posiziona la pasta e inizia a dargli una forma rettangolare senza però stroppicciarla né stirarla eccessivamente. Appoggiala e modellala leggermente con le dita.

8. Cospargi di olio la parte superiore dell’impasto aiutandoti con un pennello da cucina o con le dita, se preferisci.

9. Lascia lievitare per 50/60 minuti in un luogo riparato. Io consiglio di posizionare la teglia nel forno spento. In inverno consiglio di accendere la luce del forno, così da creare un leggero tepore all’interno del forno, in estate non è necessario. Trascorso il tempo di lievitazione, stendi la pasta con le dita in modo che occupi tutta la superficie della teglia.

10. Adesso cospargi la superficie con un velo di sale. È un passaggio necessario sia per il condimento, sia per impedire la formazione della crosta sulla superficie. Lascia riposare 30 minuti.

11. Versa un po’ di acqua tiepida (mai fredda) sulla superficie della pasta. Questo passaggio serve ad idratare l’impasto e a conferire il tipico colore bianco caratteristico della focaccia genovese nel fondo dei buchi. Cospargi la superficie con olio.

12. Divertiti a imprimere con le dita su tutta la superficie il marchio di fabbrica, ovvero i caratteristici buchi. Devono essere tanti e vicini tra di loro.

13. Ora puoi sbizzarrirti con le varianti. Puoi aggiungere dei pomodorini tagliati a metà con un po’ di origano, oppure delle olive o ancora delle fettine sottili di cipolla bianca.

14. Lascia lievitare per altri 60 minuti nel forno spento (in inverno il tempo di lievitazione aumenta a 1h e mezza). Volendo puoi bloccare la lievitazione nel frigo e poi estrarre la teglia 90 minuti prima di infornare.

15. Fai scaldare il forno a 220 gradi in modalità statica e cuoci per 20 minuti circa. Le caratteristiche del tuo forno possono influenzare il tempo di cottura. Ricorda di infornare la teglia molto delicatamente per non creare micro-collassi nella struttura interna della pasta lievitata.

16. Una volta cotta, se vuoi, puoi aggiungere ancora una spennellata di olio sulla superficie e una piccola presa di sale.

Ora non ti resta che gustare la celebre focaccia in onore della città le cui vie sembrano ancora riecheggiare le musiche di De André.

Ma attenzione a non trascurare il consiglio del ‘genovese doc’: gustala all’ingiù. In questo modo i granelli di sale e il sapore dell’olio toccheranno direttamente le papille gustative della lingua portandoti direttamente all’estasi.

Ti do un consiglio utile

Questa ricetta la preparavo solo una volta ogni tanto perché non sempre avevo il tempo di impastare a mano. Ma da quando ho acquistato questa impastatrice, clicca qui per vederla, non ho più scuse e impastare è diventato davvero facile, veloce e l’impasto risulta molto più omogeneo. La utilizzo infatti per altre tantissime ricette, sia dolci che salate.